管家婆葡萄酒网说不是年份越老的酒就是好酒?


ʱ䣺2019-10-09

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  法国自古以来就是葡萄酒世界的中心,不过近十年来,葡萄酒世界的重心已由西方移向东方。特别是中国,在短短近十年的时间里,迅速成为一个葡萄酒消费大国,而且发展成为国际精品葡萄酒市场的顶级玩家,风头盖过了西欧这一传统佳酿重地。

  前不久,法国爱丽舍宫酒窖举行了1947年成立以来的首次拍卖,1200瓶佳酿仅为酒窖目前存酒量的1/10,拍卖所得金额将用于酒窖购买更加优质的葡萄酒,盈余金额将用于政府财政预算中。这吸引了许多中国买家涌入拍卖现场,此次拍卖中仅有的两瓶1990年柏图斯佳酿,其中一瓶就是被一对来自上海的法国葡萄酒进口商夫妇以7560美元的高价拍下的。

  酒随钱动,大部分的葡萄酒喝进了中国人的肚子,还有一小部分的葡萄酒被收藏了下来。什么样的葡萄酒才有收藏价值?这是很多人希望了解的。当然,还有一些人将葡萄酒视为可选择性的投资商品,炒作、囤积居奇,它们玩的只是一场价格游戏。不过投资葡萄酒有一大好处,那就是即便投资失败了,你还能喝掉这些酒来弥补损失。

  赵利平:可以收藏的葡萄酒,除了讲究年份、低酸度、高酒精、浓郁的果味、柔顺的单宁外,还要注意其他哪些内容呢?

  蔡昊:红酒是有生命力的,在储存过程中,只要温度湿度适中,它就在发展、成熟。但有时外部环境不适合它们成熟,比如运输,这对葡萄酒的伤害是非常大的。国内一些老板为了彰显身份,长途跋涉买了一堆名庄红酒回国当摆设,把好酒变成了符号化,这是很悲哀的。懂酒的人,酒都尽可能在购买后就存放在原产地,要喝的时候才运过来。

  葡萄酒装在瓶中,其变化是一个缓慢发酵的过程,运输时产生的震荡会扰乱酒的分子结构,让酒加速成熟,变得粗糙,一次运输相当于三到五年的储存。储存就是制约葡萄酒收藏一个非常重要的条件。所以喝老酒最忌讳的就是不断晃杯,如果需要拼命晃的,那大多是10年以内的新酒。

  林畅:如果一瓶葡萄酒刚酿成时,表现出低酸度、高酒精、浓郁的果味和柔顺的单宁,反而是不适合收藏和陈年的。有这些特点的酒,大部分是适合短期内饮用的酒。葡萄酒如果没有足够好的结构、单宁等支撑的话,果香消退后,时间久了,就会接近死亡状态了。

  葡萄酒之所以能够长时间储存,最主要是葡萄酒中的单宁和酸度在起作用。单宁是英文(Tannin)的译名,它是由葡萄籽、皮及梗浸泡出来的物质,或者是因为葡萄酒存于橡木桶内而萃取橡木内的单宁而来。中央纪委国家监委网站通报八起“四风”问题典,单宁是红葡萄酒的灵魂,它能和酒液中的其他物质发生反应,增加葡萄酒的复杂性和香气。

  另外,适合收藏的葡萄酒酒精度的确需要高一点。酒精是由果糖转变而来的,如果葡萄本身长得不好的话,就没办法达到比较高的酒精度。

  蔡昊:有经验的调酒师,观察了当年的天气,就已经能够判断出当年葡萄酒的架构了。如果当年日照太厉害,葡萄中糖分太高,没有形成应有的果酸的话,那么葡萄是大丰收的,但用来酿酒却不是很好。

  赵利平:波尔多顶级酒庄一些葡萄酒即使保存超过一个世纪,仍然可以饮用。但现在几乎所有的进口葡萄酒或者国产葡萄酒的保质期都标注为10年,顶多也不过15年。葡萄酒到底有没有保质期一说?

  林畅:我国进口葡萄酒背标上常标以10年或15年的保质期,这是为了满足国家食品卫生法规的要求,在任何进口食品的标签上均要标出其保质期,葡萄酒也不例外,15年就是目前国家规定的最长保质期。但实际上,很多好酒储存十年,才开始进入稍微成熟的阶段,一些酿得很好的葡萄酒,是可以存放50到100年的。

  蔡昊:目前国内市场上70%的葡萄酒,是在三年内消费完的,这些酒不值得收藏。老酒的形成没有捷径,一定需要时间的锻造。

  林畅:喝新酒和喝老酒也有不同的审美标准。新酒追求果香浓重,老酒追求的是已经变得无比顺滑的单宁,讲求橡木桶和酒香结合形成的陈香。国内很多人喝葡萄酒,时间最长的也就是二三十年的酒,没有喝过真正的老酒,再加上国家规定的10-15年的保质期,所以给很多人造成了误解。

  赵利平:就像蔡先生刚才说的,储存条件的好坏决定着葡萄酒收藏的时间还有品质。适合葡萄酒存放的温度在10—14摄氏度左右,湿度是50%—70%左右,除此之外还有什么讲究?

  林畅:葡萄酒最怕温度忽高忽低,所以才要保存在酒窖、地窖这样的地方。另外,葡萄酒存放时要斜放,瓶口向上倾斜15度左右。有的人将整瓶酒倒过来瓶口向下摆放,我觉得这种方式是不可取的,会漏酒。葡萄酒的存放条件的确很讲究,但一些人把收藏神话了,说是连摸一下都不行,这就太过了。

  蔡昊:老酒就像老人一样,需要更多地呵护。譬如一个南方人在壮年的时候,生活在哈尔滨那是没问题的,到了50岁的时候会有点吃力,到了60岁,就想赶紧回到南方了。老酒随着年纪的增大,储存的湿度和温度也要随之改变,这样才能保证其最好的状态。葡萄酒不是越老越好,过了一定的年限,品质是在走下坡路的。

  林畅:有沉淀的酒很多情况下是好酒。很多好酒在酿造的过程中不会完全过滤,以保存原有的风味,有一些果肉留在酒里面和其他物质发生作用,形成沉淀物,这是很自然的,反倒表明这个酒本身比较丰满。

  赵利平:另外经常有人问我,为什么到酒庄实地考察时喝到的葡萄酒,会比买回来的酒味道更好?原因在哪里?

  林畅:这主要有两个原因,一是出外旅游的时候身心舒畅,味觉感受更好;二是酒庄了解它酿造的每一瓶酒,需要多长的醒酒时间,配什么样的菜。如果你跟酒庄约好了下午1点到访,管家婆。他们可能会提前6个小时开始醒酒,你到的时候,葡萄酒刚好也达到了品饮的最佳状态。而平常我们喝酒,特别是有些需要长时间醒酒的,绝大多数人都不会醒酒或醒得不够,这当然影响了葡萄酒的表现。

  赵利平:就像只有少数的艺术作品才能用“伟大”来形容一样,只有少数的精品葡萄酒才适合收藏。选择一瓶收藏级别的葡萄酒,除了看产地,是不是就是看年份了?

  林畅:年份很重要,年份不同、气候条件不同,酒的表现大不一样。法国的波尔多和勃艮第、意大利的托斯卡纳和西班牙的里奥哈能够酿造出美酒的共同点,就是它们都有适宜的气候环境。

  但这些好产区,也只能在少数“伟大”的年份,才能产出“伟大”的作品。以法国波尔多左岸的葡萄酒为例,伟大的年份必须是:寒冷的冬天,害虫都被冻死了,为来年的葡萄生长打下良好基础;到了五六月份葡萄生长的季节,雨水必须充足但不过分,有一定的阳光;到了七八月份葡萄成熟的时候,白天的阳光要猛烈有利于光合作用,晚上温度要低,令葡萄有足够的酸度,最重要的是不能有大雨水,如收割前遇到连天大雨,葡萄的糖分会降低,这是很要命的。

  赵利平:酒评家罗伯特·帕克在其公布的期酒报告中称,2009年份的波尔多葡萄酒是其32年来所品尝过的波尔多葡萄酒中年份最佳的,其品质远远超过近十年来的多数年份,比2005和2000两年年份还要好。在他的评分体系中,2009年份总共有18款酒得到了98分到100分的评分。除此之外还有哪些年份的葡萄酒值得收藏?

  林畅:帕克喜欢果味很浓郁的葡萄酒,那些他评分很高的葡萄酒,都是果香浓郁的,但是,帕克喜欢的酒不一定适合陈年收藏。比如2003年的酒他就很喜欢,有很多100分的酒,但这一年波尔多白天温度太高,晚上温度也高,酿出来的葡萄酒酒精度高、酸度低,而酸度低的酒是无法陈年的。

  个人认为,过去十年法国葡萄酒中,2005年、2009年、2010年都是伟大的年份,特别是2009年和2010年,不管是波尔多还是勃艮第都是表现卓越,产生很多100分的酒,但是,2010年酒单宁结构更宏大,因此比2009年的更适合收藏。在上世纪90年代,1996年是一个很好的年份;80年代,1982年、1986年和1989年都是很好的年份。

  林畅:葡萄树其实像人一样,有个岁月循环,不能太年轻,也不是越老越好。树龄最好是40年到70年之间的,太老的葡萄树结出来的葡萄营养不够。比较讲究的葡萄酒庄园,6年以内树龄的葡萄是不会用来酿酒的,一般是要等到树龄十年以上才会用以酿酒,当中又混合一些老树龄的葡萄。

  赵利平:中国已经成为一个葡萄酒消费大国,在中国知名度最大的,肯定是法国葡萄酒五大名庄:拉斐、拉图、玛高、木桐、奥比康,两位先谈谈这五大酒庄葡萄酒各自的特点,你们最喜欢的是哪个酒庄的葡萄酒?

  蔡昊:如果是谈个人爱好,我比较喜欢的是奥比康,因为我第一次接触五大名庄葡萄酒,喝的就是奥比康,那是一瓶上世纪80年代的葡萄酒,当时让我非常惊艳。在此之前,我对葡萄酒的认识还停留在国内众多兑雪碧的层面上。两年前在我的生日宴上,我把个人收藏的几大名庄的葡萄酒各拿了一瓶出来,分别是2002年的奥比康,1999年的玛高、木桐、拉图,还有2000年的拉菲,我个人最喜欢的还是奥比康,但其实当天表现最好的是拉图。

  要说这几大名庄的葡萄酒有什么特点,其实它们各个年份的酒都有自己独特的个性。就像刚说到的那5瓶酒,如果有人问我哪一瓶最好喝,那很难说。拉图是陈年的酒,单宁重一些,它的力度和优雅度结合得非常好,喝到最后总会感觉意犹未尽;奥比康是比较唯美的,味道不是太重,陈年的酒香气很复杂;木桐则是很混沌的,它的葡萄酒有很好的表现力,但很难表达得清楚,它被最大的诟病就是会喝出淡而无味的感觉;若要比香气的复杂度,那肯定是拉菲了,层次非常丰富,它已经超越了欣赏的境界;玛高的果酱味道是非常诱人的,而且它的稳定性很好,各个年份的酒没有太大的变化,几乎每一瓶酒都能喝出它的风格;奥比康、拉图要喝到顶级好酒,则要选对年份。

  蔡昊:我觉得没有性价比一说。喜欢一瓶什么样的葡萄酒,这跟各人的性格是息息相关的,你的嗅觉和味觉喜欢的,不一定就是最贵的。五大名庄之外还有很多好酒,在一些二级庄也能找到跟一级庄同样味道的葡萄酒,好的三级庄、四级庄也有好酒。很多喜欢红酒的人,如果喝到一瓶好酒是会起鸡皮疙瘩的,那个味道是很多人梦寐以求的。

  林畅:若是论价格,五大名庄的葡萄酒当中,奥比康的价格是最便宜的。1996年的拉菲评分获得了100分,目前价格是同年份的奥比康的五倍,但也就是好上那么一点点。同样是好东西,如果追求再好上那么一点点,就要付出很大的代价。

  赵利平:法国葡萄酒的收藏价值已经得到了验证,现在五大名庄的红酒价格都比较贵,所以近年来很多人开始大批买入意大利、澳大利亚、新西兰的葡萄酒,这些国家的葡萄酒有没有收藏价值?

  林畅:如果是论收藏,那一定要讲究稀缺性,物以稀为贵,市场认知度也是另外一个因素。澳大利亚、新西兰的葡萄酒品质是很好,但升值潜力不大,因为这两个国家的葡萄酒产量很大。前段时间也的确有人在炒作意大利的葡萄酒,但我对意大利酒的投资价值有保留,顶级庄园如Masseto的定价已达波尔多一级庄的水平,是很好的酒,但市场认知度还欠缺。

  葡萄酒的稀缺性首先体现在其是某一个产区或时间段内酿造的,其次应该是庄园限量酿造的。比如法国的列级酒庄,它们用来酿酒的葡萄必须是自己庄园内种植的,不会用其他地方种植的葡萄,因此产量有限。

  另外,收藏葡萄酒要记得一箱箱地买,这样转手出售的时候比较好出手。而且整箱买可以看到统一的酒标,这是一个重要的防伪标记。

  蔡昊:也有人问过我,美国产的葡萄酒有没有收藏价值?我的回答是“有,但偏少”。我的座右铭是好酒先喝,生命有限,能够喝到就是赚到了。而林先生是一位鉴藏家,他考虑更多的是收藏价值,我们是在用不同的角度阐述相同的主题。因为好酒就是一种共赏体,比如拉菲,潮州人觉得它跟卤水鹅头简直是绝配,北方人觉得它跟羊肉也是绝配,法国人觉得它跟鹅肝也是绝配,不同地方的消费者都有共同的欣赏角度,这说明好酒具有强大的号召力。


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